文章要点：
①组胺是一种生物胺，在动植物和细菌中广泛存在。人类自身能产生组胺转化酶（将组氨酸转化成组胺的酶）；许多细菌也能产生这样的酶，甚至能够自行生产组胺。
②组胺对人体有着重要的生理功能。它在血压调节、免疫调节、昼夜节律、伤口修复方面都起着重要的作用；但过高的组胺水平会引起类似于过敏的症状。
③许多食物含有较高的组胺，特别是发酵食物、不新鲜的海鲜和一些茄科植物。一些人因为组胺代谢异常，吃少量的高组胺食物就会产生“过敏”。
关键词：组胺，组胺不耐受，发物，过敏
在中文世界里，我们会经常听到一个词叫“发物”。
所谓发物，通常是说，在吃了这种食物后会诱发或者加重某些疾病。
关于发物，我们常常会听到说：
酱油是发物，受伤以后不能吃；
海鲜是发物，体质虚弱的人不宜吃；
……
这些说法听起来很玄学，但当了解了“组胺”之后，我们会发现这一切并非全无道理。
至于发物，有一部分很可能就是“高组胺”的食物。
一、什么是组胺？
组胺是一种生物胺；它在动植物和微生物中广泛存在。[1]
组胺是由组氨酸这种氨基酸转化过来的。
组氨酸，在“组氨酸脱羧酶”这种酶的作用下，会脱去一个羧基从而得到组胺。
图：组氨酸脱去一个CO2得到组胺。
人体自身含有叫做HDC的基因，这种基因就能够编码出“组氨酸脱羧酶”，从而能在人体中转化出组胺。
而许多细菌，特别是革兰氏阴性的细菌，都能够产生“组氨酸脱羧酶”这种酶。
因此，当细菌遇上组氨酸，产生的就会是大量的组胺。
所以你应该不难想到，组氨酸含量丰富的食物+细菌发酵 = 高组胺食物。
组氨酸丰富的食物包括猪牛羊肉、鱼肉、大豆和乳制品；
相应的，高组胺的食物就包括腌肉、腌鱼、发酵豆制品（纳豆、酱油、味噌）和发酵乳制品（奶酪、酸奶）。
除了能产生“组氨酸脱羧酶”，有一部分细菌本身就是能产生组胺的。
因此，发酵蔬菜、酿造的醋、酒、以及康普茶，也都往往是高组胺的食物。
而在各种海鱼、海虾、海蟹的身上，往往不仅有能产生“组氨酸脱羧酶”的细菌（如美人鱼发光杆菌），还有能直接产生组胺的细菌（如植生拉乌尔菌、摩氏摩根菌）。[2]
因而，海鲜只要开始变得不新鲜了，那么其组胺的含量往往就已经爆表了。
另外，还有一些特殊的植物也会产生较高的组胺来保护自己；
这些植物包括番茄、茄子和菠菜。
所以我们现在知道了，发酵食品、不新鲜的海鲜、一些茄科植物和菠菜这些是高组胺的食物。
那么高组胺的食物，怎么就成了发物呢？
组胺是有什么坏处吗？
二、组胺是好还是坏？
事实上，组胺本身并不是什么坏东西。
相反的，它在人体中还有着相当重要的生理功能。
在人体中，组胺能由多种细胞合成（包括肥大细胞、噬碱粒细胞、组胺能神经元等），并且能和多种受体结合（H1、H2、H3和H4受体）来发挥作用。
组胺能调节人体的血压。它能释放血管内皮细胞中的舒张因子，从而帮助降低血压。
组胺能调节人体的胃酸。它能通过与H2受体集合，促进胃壁细胞分泌胃酸，从而帮助我们消化食物。
组胺能够维持正常的性欲。在精神性阳萎患者中，对他们的阴茎海绵体注射组胺，74%的患者能够实现部分勃起或完全勃起。[3]
组胺还能充当神经递质，保护人体免受一些精神伤害。它会参与到一些控制记忆遗忘的生理过程中，这会帮助人们更有效地应对压力。[4]
此外，组胺在免疫调节、神经调节、伤口修复和昼夜节律的调节中也起着重要的作用。
所以，你可以看到，'正常'水平的组胺对于维持人体的健康是至关重要的。
——不过前提是“正常”。
如果人体的组织中聚集了过高含量的组胺，那么问题往往会产生。
一个典型的例子就是过敏反应。
当你吃了过敏的食物后，过敏原就会“激惹”你身体中的肥大细胞和嗜碱粒细胞。
紧接着，被激惹的这两种细胞就会释放炎症因子，其中就包括大量的组胺。[5]
大量的组胺进入人体的不同组织，就会产生各种不同的症状。
过高的组胺可能会刺激黏膜分泌粘液，引起呼吸道的不适——造成鼻塞、打喷嚏；
可能会促进胃酸的过度分泌——引起胃部疼痛和不适；
可能会刺激掌管疼痛反应的神经纤维——造成荨麻疹和瘙痒；
可能会促进一些神经递质的分泌——引发头痛或呕吐……
可以说，组胺是造成过敏症状的一个重要介质。事实上，许多抗过敏的药物就是抗组胺药——抑制组胺受体的药物。
你或许已经意识到了，只要身体组织中接触到了过量的组胺，就可以引起类似于过敏的症状
——而不一定需要真正的过敏。
事实上，自然界中的许多生物就很好的利用了这个原理。
比如，许多蜜蜂和黄蜂就会生产大量的组胺用于攻击——
被蜜蜂扎到了，皮肤会红肿起泡，这就是组胺在起作用。
而一些植物，比如荨麻（也叫咬人草），也会用组胺进行防御——
用手不小心碰到了这种植物的毛刺，皮肤就可能奇痒无比，这也是组胺的效果。
而如果因为某些原因，你的身体里聚集了大量的组胺（无论是摄入了过多的组胺、组胺代谢不良、自身细胞的分泌异常、还是肠道细菌的过度分泌），你都可能会出现各种症状。
这些症状包括：
①神经系统症状
眩晕
头痛
恶心，呕吐
②循环系统症状：
全身性的过敏反应
心律不齐
③皮肤症状：
瘙痒
皮肤潮红
荨麻疹
④呼吸道症状：
鼻塞
流鼻涕
打喷嚏
呼吸困难
支气管收缩
⑤子宫症状：
痛经
⑥胃肠道症状：
腹胀（腹中积气）
腹泻
胃痛，胃痉挛
具体产生的症状类型，与组胺结合的具体受体有关。
对于某些人而言，进食少量的高组胺食物就可能出现上述症状。而这些人往往也同时存在“脾胃虚弱”，或者是“过敏体质”。
在人们受伤的时候，肥大细胞也会产生大量的组胺，用于伤口的修复。对于本身组胺就代谢不良的人来说，这个时候再吃大量的高组胺食物（比如酱油），就无疑是在火上浇油。
高组胺的食物会在一些情况下引起人们的症状。
而这，可能就是为什么海鲜、酱油、酒这些食物常被称为发物的原因。
木森说
作为现代人，我们有幸站在了现代科学的肩膀之上。
但正因如此，我们很多时候就会下意识地去批判古代医学的理论。
而实际上，古人的许多理论是可以用来作为参考的。
并且，我们还可以运用现代的科学知识，去更清楚的认识理论背后的逻辑。
“发物”或许就是这样的一种理论。
一些食物被称为发物，可能的原因之一就是它们的组胺含量很高。
高组胺确实是会给一部分人带来类似于过敏的症状；
而这一部分人又往往要么存在“消化问题”，要么是具有“过敏体质”。
所以说，“体质虚弱时，避免发物”也是有一定的道理的。
那么，为什么会出现这种“组胺不耐受”的情况？
在下一讲中，我们会探讨“组胺不耐受”背后的机理，以及我们现有的应对方法。
-END-
参考文献：
[1]Maintz, L., & Novak, N. (2007). Histamine and histamine intolerance. American Journal of Clinical Nutrition**, 85(5), 1185-96.
[2]Takahashi, H., Kimura, B., Yoshikawa, M., & Fujii, T. (2003). Cloning and sequencing of the histidine decarboxylase genes of gram-negative, histamine-producing bacteria and their application in detection and identification of these organisms in fish. Applied & Environmental Microbiology**, 69(5), 2568.
[3]Cará, A. M., Lopes㎝Artins, R. A. B., Antunes, E., Nahoum, C. R. D., & De Nucci, G. (1995). The role of histamine in human penile erection. Br J Urol**, 75(2), 220-224.
[4]Alvarez, E. (2009). The role of histamine on cognition. Behavioural Brain Research**, 199(2), 183-189.
[5]Amin, K. (2012). The role of mast cells in allergic inflammation. Respiratory Medicine**, 106(1), 9-14.