常吃面食，常拉肚子的人，真的会“大脑反应越来越慢”吗？
吃馒头、面条等面食有人也会拉肚子，确实一小部分人有这种症状，确切的说是一种病，我们一起来分析一下。
除了谷粮之外小麦是我国的主要粮食作物，把小麦磨成面粉，做成馒头、花卷、饺子、面条等是北方人餐桌上少不了的主食，多年以前精白面都是普通人的奢侈品，然而近些年很多人过多吃精米白面，各种营养不均衡造成的慢病井喷，营养专家又重新建议，每天要吃一定比例的全谷类粗粮，比如全麦粉，因为全麦粉富含麦麸，但是一小部分人却不能吃这种营养丰富的全麦粉，甚至精白面都吃了拉肚子，这种病叫乳糜泻，这种病是尤其吃了含麸质的食物，导致肠道麸质过敏。也有人对麸质过敏，但是不拉肚子，没有乳糜泻，但是这种过敏导致的炎症会影响身体的每一个器官，包括大脑，都会处在极大的风险之中。
麸质
俗称面筋，一种主要的过敏原，麸质中的过敏源是由麦麸质和麦醇溶蛋白两种蛋白群组成，一个人可能对其中任何一个族群的蛋白质过敏，麦醇溶蛋白是由12中不同较小的单位构成，其中任何一种都可能引起过敏反应导致炎症。它是国际上最早关注和研究的食品过敏原，是目前唯一被规定了食品含量阈值的过敏原成分。
含麸质食品
含麸质食物：包括小麦、大麦、黑麦、硬质小麦及燕麦都含有麸质，用这些粮食磨成的面粉加工制成食物也都含有麸质。
乳糜泻
又称麦胶敏感性肠病，是食用了含麸质的食品后，小肠缺乏消化分解麦麸质和麦醇溶蛋白两大类蛋白质的酶，发生的食物过敏。
含麸质食品过敏原理
麸质进入小肠后，因其“黏”性干扰营养成分的分解和吸收，导致肠道中留下糊状残渣，肠道拉响警报，让免疫系统立即采取行动，最终导致对小肠内膜发动攻击，这类人群典型表现是腹痛、恶心、腹泻、便秘、肠道不适等症状。它是一种独特的自身免疫性疾病，病因是由于食用小麦及类似谷物中的麸质而触发。过去一致认为其发病少见，但新的流行病学研究表明该疾病很常见，所以我们有必要了解乳糜泻及麸质过敏的最新进展。
儿童中的麸质过敏并不少见，这种吸收不良综合征，而今则被认为是涉及多个脏器系统的任何年龄段皆可能罹患的常见疾病。该病的治疗是严格采用“无麸质饮食”即可不再发病。
部分大脑疾病也是麸质过敏导致，麸质过敏的人可能没有任何肠道问题，却有大脑功能的问题。
麸质过敏人群由于长期食用含麸质食品，这种过敏导致的炎症会影响到大脑，炎症是很多脑部功能失调的根本原因，在免疫系统对人体内的一种物质产生反应的时候被引发。身体免疫系统的一类特殊的免疫细胞中的特定基因被激活，炎症因子会聚集起来，攻击大脑，这种攻击持续不断，容易使大脑患上功能失调等病。
这些疾病可能都与麸质过敏有关。
近些年研究发现，如肠易激综合征、炎症性肠病、癌症、湿疹、哮喘、慢性疲劳、类风湿性关节炎、多发性硬化症。还有很多的神经精神疾病也与麸质有关，如抑郁、焦虑、精神分裂、记忆里下降、注意力不集中、自闭症等很多看似不相关的疾病其实都与麸质敏感性有关。
无麸质饮食
麸质过敏人群在医生的严格指导下每天摄入完全不含麸质的食品。只有这样才能避免麸质过敏导致的各种不适
是指用的不含麸质的纯天然原料按照相关操作流程和食品规范生产的食品，生活中常见的天然无麸质食品如马铃薯、玉米、蔬菜、肉类、豆类、坚果、乳蛋、海鲜、米类的大米粉、高粱粉、荞麦粉等粉类、以及各种淀粉。因不含麸质，这类食品比较难定型，常借助模型来完成。
不含麸质标签
欧盟于2009年1月出台了利于麸质不耐症患者的食品标签和成分新规定。根据欧盟的条例，要求将不含麸质或含微量麸质注明于食品成分标签中，规定只有含低于20mg／kg麸质的食品才允许在其预包装上标注“不含麸质”，而“含微量麸质”的标签适用于已经进行特殊处理及去除大量麸质，但食品成分中仍存在低于100 mg／kg麸质的食品。目前在欧美市场上的无麸质食品占总的面制食品的30%左右，有无麸质意大利面、无麸质蛋糕、饼干、面包、汉堡等。这些食品可作为主食替代物。
我们现在吃的小麦面粉早已不是古人所吃的小麦面粉，现在的小麦已经不是古时候小麦，基因发生了改变，而我们人还是人。我还清晰记得自己大学毕业课题是“把燕麦的DNA片段”导入小麦，提高小麦的抗性，虽然小麦的产量增加了，抗虫抗病、抗盐碱性状增加了，但是长期来看好还是不好，都不好说。现在回想其实如今过敏体质的人越来越多，肯定不是一种原因所导致的，但是肯定跟我们天天吃的食物密切相关。
参考资料：
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作者信息：张光成 国家一级公共营养师 中国营养学会会员 首都保健营养美食学会高级会员