概念：食物过敏
如果让你猜一下中国有多少人对食物过敏？你的答案会是怎样的呢？
*作者来自中国，以下资料皆以中国当地的考查的资料作为标准。
0.01%？0.1%？还是1%？
对于这个问题，我们要分开来看。因为食物过敏在儿童和成人中的发病率是不一样的。相比与成人，小孩子更容易对食物产生过敏反应。
在2015年，中国疾控中心对33个城市0-2岁的婴幼儿母亲进行了问卷调查。[1]研究共获得了10693份问卷；结果显示，在0-2岁的孩子中，有40.9%的孩子曾经发生过或正在发生过敏性疾病，其中有许多和是食物过敏高度相关的。（当然，问卷得到的比例可能是偏高的。）
而在成人中，国内暂时还没有进行过大规模的流行病学调查。具体的数值我们还不得而知。
但在2016年，北京协和医院对过往的1952次严重过敏反应进行了回顾性的研究。[2]结果发现，68%的严重过敏反应发生在18-50岁的人群中。在这些过敏反应中，有906次属于重度过敏反应；患者的平均发病年龄为34岁。而其中57%的重度过敏反应是由小麦诱发的。
所以，在中国，无论是幼儿食物过敏还是成人食物过敏都可能是普遍存在的问题。
你或许会说，我周围那么多人，也没见几个吃了东西后就皮肤发炎、发哮喘的，哪来的这么多食物过敏？
不妨想想，那些知道自己过敏的，自然会提防着让自己过敏的食物。而那些不知道自己过敏的，出现了过敏的症状也可能想不到是食物的原因。即所谓的，你不知道你不知道。
而事实上，食物过敏的症状是非常多样的，而不仅仅只是皮炎和哮喘而已。
在谈食物过敏的症状前，你需要知道的是，食物过敏本身就不是单一类型的疾病，它可以为三种不同的类型。[3]
一、三种不同的食物过敏
三种不同的食物过敏分别是：
①IgE介导的食物过敏（IgE-mediated food allergies）
②混合型的食物过敏（Mixed food allergies）
③非IgE介导的食物过敏（Non-IgE-mediated food allergies）
我们一一来解释一下。
所谓IgE，就是人体中的一种和过敏反应相关的抗体。
「IgE介导的食物过敏」是最经典的食物过敏反应。这种过敏的过程是这样发生的：当你的消化道粘膜接触到过敏的食物后，你身体中的IgE抗体会立马将这种食物视为敌人。紧接着，IgE抗体会携带着「敌人」的信息，火速传送给负责「军火」的肥大细胞和嗜碱细胞。
当肥大细胞和嗜碱细胞得到敌人入侵的情报后，它们会释放大量的「军火」——也就是「组胺」之类炎症介质。这些炎症介质会让身体爆发炎症反应；最终，表现出我们能察觉到的过敏症状。
如果你存在的是IgE介导的食物过敏，那么，你在吃了过敏的食物后一般会立马出现症状。这些症状常常包括皮肤瘙痒、荨麻疹、水肿、腹痛、呕吐、哮喘和低血压。在严重的情况下，IgE介导的过敏可能会造成致命的休克。
我们再来讲第二种，混合型的食物过敏。
所谓混合，也就是说这种过敏既包含「IgE介导的过敏」又包含「非IgE介导的过敏」。
在很多情况下，这种过敏相当于是「IgE介导的过敏」的加强版。它不仅能引起急性的反应，它还能造成延迟的反应。最常见的延迟反应就是皮炎恶化——通常会在摄入食物后的6-48个小时内发作。比如，你在晚餐时，吃了让你过敏的大闸蟹；到了睡觉时，你就开始痒得睡不着了。
这种混合性的食物过敏还可能损伤到人的食管，引起一种叫做「嗜酸粒细胞性食管炎」的病症。患有这种疾病的病人会常常感到吞咽困难和胃部烧心。
在极端情况下，混合性的食物过敏还会造成胃肠炎，即「嗜酸粒细胞性胃肠炎」——这是一种罕见病，这种疾病会造成消化不良、腹痛和恶心，还可能引起肝炎和胆囊炎。
第三种过敏，就是「非IgE介导的食物过敏」。这种过敏在孩子中较为常见。它主要会影响消化系统，造成慢性的腹泻和营养不良。在严重的情况下，这种过敏还可能造成直肠出血。
二、食物过敏的各种症状
食物过敏的类型本身就是多样的，所以它表现出的症状就更会是变化多端的。[4]
总而言之，食物过敏会引起四大方面的症状，包括①皮肤症状；②消化道症状；③呼吸道症状；④心血管症状。
皮肤症状包括：
- 荨麻疹
- 水肿
- 湿疹
- 皮炎
消化症状包括：
- 口腔、咽部的发痒肿胀（口腔过敏综合征）
- 急性腹痛
- 食管炎和肠胃炎（嗜酸性粒细胞性食管炎/胃肠炎或「食物蛋白性小肠结肠炎」）
- 慢性便秘
- 肠易激综合征
呼吸道症状包括：
- 鼻炎
- 哮喘
- 肺泡炎
心血管症状包括：
- 血管炎
- 低血压
- 过敏性休克
三、所有食物都可能引起过敏
过敏的症状是非常多样的，而能引起过敏的食物更是数不胜数。从理论上来看，所有食物都能造成过敏——不管这种食物中的蛋白质是好消化的还是难消化的。[5]
这就涉及到造成过敏的两大类食物了。
一类是含有难消化的蛋白质的食物。
另一类食物不含难消化的蛋白质，但含有和花粉类似的蛋白质。
先来看第一类。牛奶中的酪蛋白、鸡蛋中的卵清蛋白、小麦中的麸质蛋白、坚果中的储存蛋白都是难以消化的蛋白质。它们能在肠道中长时间的逗留，这就让它们有了产生过敏的可能。
至于第二类食物，它们往往是水果和蔬菜。它们之中并不存在难以消化的蛋白质，但它们所含的蛋白质和花粉中的蛋白质是类似的。这些食物包括苹果、柚子、胡萝卜和芹菜。所以，如果你对花粉过敏，你也有可能会对这些食物产生过敏。
在少数情况下，让你过敏的可能不只是蛋白质，还包括碳水化合物。比如，alpha gal是一种存在于哺乳动物细胞膜中的碳水化合物。也就是说，猪肉、牛肉、羊肉都会含有这种碳水化合物。这种碳水化合物是会引起过敏的。所以，如果你有对猪牛羊肉过敏，你有可能就是对这种碳水化合物过敏。
此外，有些调料也可能造成过敏，比如酱油。即使其中的大豆和小麦都被去除，你还是可能会对酱油产生过敏。[6]
参考文献:
[1]王硕, 蒋竞雄, 王燕, 王姿欢, 王婷, & 王惠珊. (2016). 城市0～24月龄婴幼儿过敏性疾病症状流行病学调查. 中国儿童保健杂志, 24(2), 119-122.
[2]姜楠楠, 尹佳, 利平, & 李宏. (2016). 中国人群1952次严重过敏反应回顾性研究:临床特点、诱因及治疗. 中华临床免疫和变态反应杂志, 10(3), 247-254.
[3]Yu, W., Freeland, D. M. H., & Nadeau, K. C. (2016). Food allergy: immune mechanisms, diagnosis and immunotherapy. Nature Reviews Immunology, 16(12), 751.
[4]Bischoff, S., & Crowe, S. E. (2005). Gastrointestinal food allergy: new insights into pathophysiology and clinical perspectives. Gastroenterology, 128(4), 1089-1113.
[5]Nowak-Wegrzyn, A., Szajewska, H., & Lack, G. (2017). Food allergy and the gut. Nat Rev Gastroenterol Hepatol, 14(4), 241-257.
[6]Sugiura, K., & Sugiura, M. (2010). Soy sauce allergy. Journal of the European Academy of Dermatology & Venereology Jeadv, 24(7), 852-5.