无麸特讯- 麸质的危害
谷物中的麸质 美味却无法消化的胶水
麸质又称麸质蛋白（英文：gluten）、面筋，是多种谷物中所含有的一种蛋白质，是大麦、小麦、燕麦、黑麦等谷物中最普遍的蛋白质。
我们生活中常见的面筋就是麸质最直观的表现
麸质蛋白是多个单一蛋白质的混合物，主要由醇溶谷蛋白以及谷蛋白两种蛋白质组成。
麸质广泛分布在食物中
麸质的英文是gluten，这个词在拉丁语中是胶（glue）的意思。麸质作为黏合物质把谷物磨成的粉黏在一起。麸质大量出现在我们中国人常见的食物中：包子、馒头、饺子、肉夹馍、面条、凉皮等，西餐中的饼干、烘焙食品以及披萨意大利面等。
麸质的作用
麸质帮助食物吃起来很有嚼劲，口感极佳。麸质广泛存在于小麦、大麦、黑麦等麦类植物中。麸质帮助面粉成型，从而做出各种形状的面食，如上文中提到的包子、馒头、饼干、面条等。
麸质令人上瘾
当你吃下一块饼干、法式面包、甜甜圈或者来一碗劲道十足的面条时，你会感到一股强烈的愉悦感。这是麸质的功劳。同样是主食，南方人爱吃的米饭和米粉就无法带来同样的快感，因为他没有麸质。
麸质进入人的胃中，就会与大脑的吗啡受体结合产生一种愉悦的感觉。这与鸦片类药物结合的受体相同。更直接一点说，麸质会让你上瘾，这就是无数人酷爱面食的原因。看过《白鹿原》的朋友们都知道，里面的主角们特别爱吃油泼面。即使没有菜佐餐，白嘉轩和朱先生都可以干掉两大碗面条。但你试着白米饭就辣子，吃掉三碗？ 基本上太难了。
麸质的危害
麸质是一种复合型的黏性蛋白。你可以把麸质想象成是分子级的胶水，它体积极小，可以透过肠胃进入血液、神经系统和大脑组织。麸质拥有强大的黏性，一般的细胞分子根本对他无可奈何。
麸质堆积在某个地方，某个地方供能的运行就会受到影响。而我们人体的免疫系统感知到麸质之后，就会派出炎症因子去清理麸质，从而引发我们熟悉得不能再熟悉的症状——炎症。但是往往却无济于事。
麸质无孔不入，到处拉响治安警报，而我们的免疫系统则疲于奔命。久而久之，炎症因子就充斥在人体的各个角落，炎症始终存在却无法被彻底消除。炎症因子过多后，会胡乱攻击周围的细胞，尤其它会伤害到我们的大脑。根据最新研究，阿兹海默症（又称“老年痴呆”）的发病可能和麸质密切相关。
麸质与乳糜泻
麸质造成的疾病中，最为人熟知的就是乳糜泻了。乳糜泻又称麸质过敏性肠病。现已证明该病是由于进食麦类食物，包括小麦、大麦及黑麦，机体对其中所含蛋白质成分麸质产生过敏所致。
这种过敏反应，使小肠上部黏膜发生广泛病变，临床表现脂肪泻等吸收不良症状，严重者会导致腹泻、呕吐及生长发育落后、缺铁性贫血、神经系统疾病、肝功受损、牙釉质缺损、骨质疏松等。
无麸质饮食风靡欧美
无麸质饮食（Gluten-free diet），就是完全不含麸质的食品。食用无麸质饮食，就是严格戒断含有麦麸的食物，如意大利面、披萨、啤酒、燕麦、吐司、三明治等，甚至酱料、蛋糕、面包、饼干与蛋糕等精致食物，而改以马铃薯、玉米、蔬菜、肉类、豆类、坚果、乳蛋、海鲜、米类等为主，以及购买标示无麸质的食品。
无麸质饮食主要用于治疗乳糜泻患者，因为这些患者对麸质存在过敏。但在21世纪初，无麸质饮食法却掀起欧美饮食界潮流，在好莱坞明星与运动选手加持下，话题与争议性不断，甚至被贴上了可以减肥的标签，成为名人瘦身的秘方。
无麸质饮食是网球明星德约科维奇成功的秘诀
著名网球明星诺瓦克·德约科维奇在跻身2010年美网决赛之前，发现自己患有乳糜泄，每一百人中会有一人得此病。这也就意味着，他对许多谷物中的麸质存在过敏。
在营养师伊格尔·切托耶维奇的指导下，他不再进食含有小麦、大麦和黑麦成分的食物。改变饮食结构之后，他2011年赛季初取得了41胜0负的开局。德约科维奇在2011年4月接受采访时坦言：“当我们确定我对含有麸质这样的食物原料过敏时，他对我的饮食做出了很好的调整。这样一来，我不再吃披萨、意大利面和面包这样的食物了。改变饮食结构后我减轻了体重，移动也更加灵活，我现在感觉身体状态非常好。”
大卫中国营养师
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